Кулинария

Приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия(лат. culīnāria «кухонное <ремесло>»; от culīna «кухня») — человеческая деятельность по приготовлению пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Соблюдение определённых правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп, называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определённые знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.

Также, кулинария — магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой, кафе, в магазине), торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями.

Основные способы приготовления пищи

Термическая обработка
Жарка;
Варка:
основным способом: доведение продукта до готовности в большом количестве воды;
припусканием: доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости;
паром: доведение продукта до готовности при помощи нагревания жидкости до образования пара или варка при повышенном давлении;
Запекание — жаренье в жарочном шкафу предварительно отваренного или припущенного продукта;
Тушение (относится к комбинированным приёмам тепловой обработки продуктов) — припускание предварительно обжаренного или пассерованного продукта с добавлением специй и жидкости;
Копчение;
Сушение;
Вяление;
Пассерование;  

Химическая обработка
Маринование;
Соление;
Квашение;
Мочение (Мочёные яблоки, брусника и т. п.)

Ингредиенты

Белки

По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие — значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте. Ценность белков круп — неодинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы. В отличие от них пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счёт других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счёт аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах.

Жиры

Жиры, как и углеводы, являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ. В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов и белка.

Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.

Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топлёное масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.

Углеводы

Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара).

Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров, например фруктозы; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что чистый сахар быстро растворяется в воде и мгновенно всасывается в кровь (т. н. быстрые углеводы), крахмал же и фруктоза под действием пищеварительных соков подвергается постепенному расщеплению и поступает в кровь не сразу, а в течение долгого периода (т. н. медленные углеводы).

В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде сахара.

© Copyright 2019 - All Rights Reserved